１００種類の鮭料理、その一部を体験

割烹 新多久　（新潟県村上市）　日本料理

新潟の北、もうほとんど山形県との境にある村上市は鮭の産地としても有名です。

越後村上は平安の昔、小泉の庄と呼ばれ、中御門大納言家、いわゆる当時の栄華を極めた藤原氏の荘園であり、村上を流れる三面川（みおもてがわ）の鮭も、この頃より都に献上されていました。
今までよく知られている、鮭が成長すると生まれ育った川に戻ってきて、そこで産卵を終える回帰性を、江戸時代に村上藩士である青砥武平次が、全国で初めて発見したそうです。

そのため村上の人たちは鮭をこよなく愛し、村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。その鮭料理は１００種類を超えると言われており、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇っているそうです。

と、ここまで前置き。

奥さんが鮭大好きなので、鮭が旬の時期に村上に行ってみよう、が今回の新潟遠征の最大の目的。

鮭料理を食べさせてくれるお店は村上市内に多数ございますが、さて、その中からチョイスしたのは、慶応三年創業の老舗割烹の新多久さん。その建物も歴史と同じく有形登録文化財に指定されていたのですが2005年に火事で消失。復興が危ぶまれましたが、1年後に黒を基調とした、和＋モダンな建物にて復活をされております。現在では昔ながらの建物で完全復興させるほうがお金がかかるそうですね。

このときの復興には地元の有志の寄付も含まれているそうで、地元に愛されているお店なのだなぁと感じます。駐車場はお店の横に完備されておりますが、幹線道路から数１０メートルほどですが、周囲は車１台分の細い路地なので、ちょっと対向車を気にしながら、これまた有名らしい村上の黒塀に沿って進むことになります。なお、村上市では通常の壁を黒壁に変えて城下町の趣きを取り戻そうという市民による「黒塀プロジェクト」をされているそうです。

店内はテーブルとカウンター。２Ｆもあったような気がします。２Ｆは団体さん用かな？
内部は多数の調度品や植物で調えられており高級割烹の雰囲気。
京都なら、これだけで最低ウン万円以上取られそうな雰囲気。でも村上ですので、京都とは違って適正価格でお料理がいただけます。正直、京都で日本料理をいただくという行為はブランドと雰囲気にお金を捨てている行為に等しく思えるのは自分だけ？（嫌味っぽくて京都のお店にはごめんなさいね。）

あ、ちなみに若旦那は京都で修行されて最近、お店の跡を継ぐべく戻って来られたそうな。

客層ですが意外にも？地元の方と思しき人でいっぱいです。家族連れや常連さんぽいグループ。もしかしたら観光客は自分たちだけだったかもしれない。

メニューは今回お目当ての鮭料理のコース以外にも、村上牛のコースや、そのときの旬のもので構成される一般的な懐石コースが、いずれも3000円くらいからコースがあり、普段使いのちょっとだけ贅沢に、の利用でも問題なさそうです。

お目当ての鮭料理のコースですが、3000円、5000円、7000円、10000円の4段階。7000円以上は事前予約が必要になります。

5000円のコースを選択しております。

すっぽん煮。
頭を2日間かけて煮たもの。白子の旨煮やけんちん巻きを添えてあります。

卵皮煮。
身と皮、ハラコに山芋を加えたつみれを、かつおだしの汁で味わいます。

酒びたし。
塩引き鮭を半年～１年風干し発酵させたものに日本酒をかけていただきます。
たぶん酒と鮭をひっかけているようです。

氷頭なます。
鮭の頭の軟骨を薄切りにして、粗めの大根おろしで和えたなます。

名前忘れた。
鮭フレークのような感じでした。

天ぷら。もちろん鮭です。

雅味煮。
身や内臓をキノコやセリなどと合わせた醤油味のとろみのある汁。

ご飯もの。
ご飯。味噌汁。焼き鮭。ハラコの醤油漬＝いわゆるイクラ。漬物。

デザート。
さすがにこれは鮭ではありません。

全般には保存食系統の珍味な味のものが多かったかな。一番美味しかったのは、イクラと焼き鮭でした。やはり、鮭といえば、これが王道なのですね。

等身大で、ゆったりとした感じの接客も自分には好印象です。

次に村上に行くことがあれば、今度は普通の懐石コースをいただいてみたいと思います。

ヤマゴボウをつなぎに使う富倉蕎麦

郷土食堂 　（長野県中野市）　そば

長野県と新潟県の県境に近い山間の富倉地区（飯山市）では、ヤマゴボウ、とくに、そのなかの１種類であるオヤマボクチの繊維をつなぎに使った富倉蕎麦と呼ばれる珍しいお蕎麦がいただけます。

今回、富倉蕎麦を頂いたのは、中野市にある郷土食堂さん。こちらも元々は富倉地区でご商売をされていたそうなのですが、なんやかんやで、ちょっとだけ幹線都市に近い場所に移転。中野ＩＣからも近く、車で来る人間にとっては有り難い限りです。何でも富倉地区から初めて出て、富倉蕎麦を他地域で出すお店を始めた店がここなのだそうな。

開店時間＋αに来店しましたが、駐車場は地元ナンバー＆他県ナンバーの車で溢れており、けっこうギリギリ。よく名前が知れ渡っているようです。もうちょっと遅いと駐車場が開くまで周辺をグルグル回らないといけない始末になりそうでした。

とりあえず山菜の天ぷら（300円）
その辺の山で取ってきたぞと言わんばかりの繊細さとは正反対にあるかの如し、天ぷらですが、値段とボリュームがすごい。

このあたりの名物らしい笹寿司。（105円/個）
クマザサの葉の上にひと口の寿飯を載せ、上に具や薬味を乗せたもので、新潟と長野の郷土料理。
北陸地方にもある押し寿しタイプの同名の笹寿司とは名前は同じなので似て非なるもの。

そばがき。（300円）
この値段で丼でてんこ盛りでやってくる。一練りで1000円取っちゃう高級蕎麦屋のそれとは違うものと思ったほうがいいでしょう。同じく繊細さにはまったくもって掛けますが、蕎麦食ったどー！という充実感に浸れます。なんとなく、この後に食べた蕎麦よりも蕎麦度のボリュームは高いような気がします。蕎麦を食いたいってときは、これを２個っても有りかもしれませんよ。蕎麦アレルギーが、、、(^^;

いよいよクライマックスの、ざる蕎麦。（750円）
太さ、長さは不揃いの田舎蕎麦。もっと外見が黒黒してるほうが好みかな。ヤマゴボウのおかげなのか、こしはあるのに、喉越しもそれなりに爽快な感じ。田舎蕎麦でもなく、更級でもなく、なんとも不思議な感じ。逆に、どちらでもなくインパクトに欠けるような気もしましたが、これはこれで訪れる価値大の店だなと感じました。

蕎麦湯は普通のものでした。最近流行りの別注で作ってトロトロタイプとは別物。本当に茹でたときに使った湯です、って感じ。

あ、付いて来る漬物が、良い意味で、めっちゃ臭いんですよ。うちのオカンが漬けた自家製の漬物って感じです。

元祖の流れを組む？安定した燕三条ラーメン

龍華亭　（新潟県三条市）　ラーメン

新潟に来たら必ず行きます燕三条ラーメン。
定番は杭州飯店で、あとは余力があれば、あちこちを新規開拓しております。

燕三条ラーメンそのものの話については杭州飯店でしてるので、ここでは割愛。

今回の新規開拓は龍華亭さんです。
燕三条の元祖（現在は閉店）の福来亭さんの流れをくむお店だそうですが、どのように流れを組んでいるのかは知りません。本店の閉店の理由は年齢からくるものなので、その人が再開するわけはないと思いますので、、、。

komachiという地元誌でチャーハン部門１位になったそうで、チャーハンも評判のようです。

幹線道路からすこし入った裏手。ナビがあれば問題なしですが夜だとわかり辛いかも。駐車場完備。

店内の雰囲気は地元密着の普通のラーメンo中華屋さんといった感じ。

ラーメンはスープの種類やトッピングでいろいろ種類ありますが、燕三条系では今までの経験上、変なことすると外すことが多く、結局のところ、ノーマルが一番美味しいので、普通の中華そば（650円）とチャーハン（750円）を注文。

中華そばは背脂の量を調節できます。今回はノーマルの中脂。
お味のほうはスタンダードな燕三条の味。杭州飯店さんのような、あそこまでのインパクトはありませんが、期待通りというか安心できる味です。

評判のチャーハンですが、出来栄えとしてはラーメン屋のチャーハンとしてごく普通の出来。ですが、味が濃すぎでした。ご飯部分に普通に味付けされている上に、具に使っているチャーシューにかなり濃い目に味付けがされていまして、相乗効果ですごく辛かったです。なんせ、交互に食べているとラーメンのスープの味がわからなくなるくらいでしたから。

ラーメンでも同じチャーシューを使ってますが、そちらではとくに気にならなかったので、スープとご飯の差なのかもしれません。
単独で食べたら、この濃い目の味付けが地元にマッチなのかもしれませんが、とりあえずラーメンとチャーハンと同時に食べるのは止めたほうがよろしいかと存じます。

燕三条ラーメンとして平均的なお店かな。燕三条ラーメンって適当に何処に行っても外すことがないんですよね。

あぁ、１回だけ、見た目は燕三条で、中身はお洒落チックにプロデュースされた店に出くわしたことはありましたか。と

はいえ、お洒落なところが受けたのか、戦略的にうまいこと拡大していったのか、東京にまで出店している人気のお店のようですね。
地元民でもない自分が、こんなこと言うのも失礼ですが、あのラーメン食べて、これが燕三条ラーメンなのだと思っている人がいたら、それって、いろんな意味で不幸なことだよなと思う次第でございます。そつなく美味しいラーメンではありましたが、これは燕三条ラーメンじゃないっしょ、、、と。ちょっとだけ雑記。

村上牛はふわっと溶ける脂が旨い

美食や　やま信 　（新潟県村上市）　牛料理

せっかく新潟にいきましたので、新潟の誇るブランド牛であり、同じく新潟の誇るブランド米コシヒカリ、、、の乾草で育てられた村上牛をいただきます。
もちろんご当地の肉はご当地へ食うべし！の自分の理論に乗っ取り、村上市へ。
事前調査しまして、村上牛をリーズナブルにいただける、こちらのお店をチョイス。

駐車場はお店のある道路の両側にありました。

本業は普通の精肉屋さんですが、普通に食すると、かなりのお値段する村上牛をもっと一般の人にも知ってもらいたい？の気持ちで、お店の片隅に、やや急ごしらえといった印象ありますが、食事可能なスペースを作って、各種食事メニューもいただけるようになっています。
お肉を買いに来たお客さんのすぐ横で食事という感じになりますので、雰囲気としてはイマイチですが、その分、お値段は村上牛としては、かなりリーズナブルになっておりまして、ガイドブックに載っているような雰囲気重視の高級焼肉店や料亭に比べて、ぐっとお安くなっておりまして、正直、私のような一般庶民からしますと、雰囲気やサービスで値段が１桁が変わるようなお店よりも、こちらのほうがずっと好感が持てます。もちろんTPOで雰囲気重視のお店のほうをチョイスすることもありますが、それはそれ、これはこれ。

メニューは焼肉やステーキ、ハンバーグのような肉そのものの料理から、コロッケやメンチカツ、カレーなどの肉が脇役の料理まで幅広く揃っております。A-5等級のステーキでドーン！といくもよし、コロッケ（180円）やメンチカツ（350円）で、ちょっとだけ村上牛の魅力の片鱗を垣間見るもあり。ただし、後者はいまいちだったというクチコミを読んだこともありますので肉そのもの料理を食べたほうがいいのかもしれません。

ハンバーグ単品。（600円）
これにご飯、香の物、味噌汁がセットのハンバーグ定食（1200円）もありますが、内容と値段差で、これとご飯を単品で頼んだほうがお得のように思ったので、そうしました。
さて、ハンバーグ自身ですが、形状は丸っこい感じ、中は、ふっくらでジューシィー。臭みは一切無し。村上牛100%かな？
切ると肉汁がじょわわわと出てきます。そして、この脂がとても旨い！おそらく？この脂の旨さが村上牛のポイントではなかろうかと思います。霜降りの美しさでうっているお肉の中には脂そのものはとくに美味しいと感じなかったお肉もございましたが、ここのは脂が旨い。これだけ脂が旨い肉なら霜降りを売りにしてもいいだろうと思います。

なお、ハンバーグ、大変美味しかったので、さらに1個追加しました。

ちょっとだけ残念だったのはソース。甘辛い濃い目のソースで、せっかくのお肉の旨さを打ち消しているような気がしました。このあたりは、あくまで精肉屋さんがやってる食事処として考えたら、いたしかたないのかもしれませんね。

それでも、これまでに食べたハンバーグのベスト５に入る美味しさだと思います。ソースを工夫したらベスト３になるかも。

とろける牛刺し丼（1800円）
その名の通り、舌の上でふわっと溶けていきます。やはり脂が美味しい。奥さんは、「お昼から、こんな贅沢なもの食べたらバチがあたるわ～。」とかのたまいながら食べてました。

お手軽に村上牛の美味しさを体感するには最適のお店ではないかと思います。あちこちの物産展にも出店していることもあるようなので、見かけたら体験されても良いのではないでしょうか。そして、その美味しさを感じたら、是非、現地へ。

旧家の個室でいただく手の混んだ家庭料理

稲米舎　（三重県北牟婁郡紀北町）　小料理

尾鷲の市街地から海沿いに少し行ったところの岬？のように海に突き出た場所にあるお店（？）です。
？を付けたのは、、自宅というか、なんだか昔の旧家のようなご立派な家で、部屋もいっぱいあって、いくつかの部屋を食事処として利用しているようなスタイルなので和風レストランでもなく、小料理屋でもなく、ジャンルを付けるのが難しいんですよね。

営業？スタイルは完全予約制。予約があったときだけ人数分の料理を用意しているような、いきなりお邪魔しても食事できないような気がする。

夜にお邪魔したのですが、周辺は街灯もない真っ暗。ナビと標識を頼りに細い坂道を登っていくとお店（家）と駐車場があります。

立派なお庭のある扉を潜ると、気の良い老夫婦がお出迎え。
調理がご主人で、配膳が奥様かな？

お部屋のほうは完全個室。人数によって、いくつかあるお部屋のどれかを指定されるよう。

私どどもが案内されましたのは中央に囲炉裏のあるお部屋。調度品なども落ち着きのある年輪を感じさせる品が置かれております。

料理のほうは、昼は2000円～、夜は3000円～で、季節の海のもの、山のもの、各種のお任せコース。あとは料金に応じて、ご主人の話によると1000円ごとに１品づつ増えるとのこと。また季節によっては特別料理もあるようです。私どもが行った時期は冬でしたので、おでんがありました。詳細はＨＰあるので稲米舎で検索してみてください。

せっかくですので、基本の3000円と１品アップの4000円を頼んでみました。結論だけいうと、基本の3000円で十分過ぎるほど満足できると思います。

おしぼりも綺麗です。

食前酒と箸休め（五品盛）

茶碗蒸し

天ぷら

お刺身盛

おでん

4000円コースの1品は　松茸と鮑のホイル焼きでした。

デザート

料理としては、ものすごい手の混んだ＆創意工夫に富んだ丁寧な家庭料理といった感じ。

これに土鍋で炊いたご飯が食べ放題。

3000円で、こんなに、いろいろ食べれて、しかも、しっぽりと個室でいいのかしらん。儲けを考えたら、有り得ない内容なので、老後の趣味も兼ねてなのだろうか？なんとも不思議なお店？である。次に行った時は、いろいろ話を聞いてみたいものです。